Как приготовить мясо на мангале, с минимальным риском для здоровья?

 Наступило лето, а с ним и сезон пикников. Ниже мы опишем 10 правил приготовления мяса на мангале, рекомендованных американской ассоциацие по борьбе с раком.

При приготовлении мяса, птицы, рыбы на мангале, вырабатываются два соединения, являющиеся канцерогенами и приводящие к повышенному риску заболевания раком. Эти соединения называются: полициклические ароматические углеводороды(ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА).

• ПАУ образуются,вследствие сжигания капающего на угли органического вещества (в основном жира),  приводящего к возникновению дыма, оседающего в конечном итоге на мясе.
• Черный налет, присутствующий на решетках мангалов -это гетероциклические амины, или ГЦА, возникающие при влиянии высокой температуры на мясо, птицу или рыбу. Реакция аминокислот и креатина, образуют ГЦА, поэтому мы не видим, ГЦA  при приготовлении на гриле: спаржи, тыквы, перца и других овощей.

Описанные ниже рекомендации могут быть полезны для тех, кто использует мангал для приготовления мяса несколько раз месяц, и менее релевантны для тех, кто делает это 1-2 раза в году.

1. Воздержитесь от красного мяса

Рыба, морепродукты, птица или продукты на растительной основе, а не красное мясо и особенно переработанное мясо (сосиски, колбаски). Всемирная организация здравоохранения считает, что переработанное мясо является канцерогеном, а красное мясо - вероятным канцерогеном. 

2. Заранее маринуйте мясо 

Исследования показывают, что маринование мяса, в течение 30 минут и более, может снизить образование ГЦА на мясе, птице и рыбе. 

3. Используйте травы и специи

Приготовление мяса с  использованием трав, специй, чая, перцем чили и тому подобными ингредиентами с фенольными соединениями, может быть полезным поскольку предполагается, что они подавляют образование потенциально канцерогенных соединений из-за антиоксидантных свойств этих ингредиентов.

4. Ассорти на шампуре

Чередуйте на шампуре мясо с овощами, таким образом, чтобы оно не соприкасалось бы с решеткой. Овощи и фрукты на гриле не образуют ГЦА, а мясо или птица расположенная между ними небольшими кусочками, будет менее соприкасаться с решеткой мангала.

5. Минимум дыма 

Старайтесь свести к минимуму количество дыма попадающего на мясо, и дыма который вы вдыхаете. Как правило он образуется при стекании жира и сока мяса на угли.

6. Избегайте обугливания

Черная хрустящая корочка, которую вы часто видите на краях ребер или стейка, содержит более высокую концентрацию потенциально канцерогенных соединений. 

7. Сократить время готовки на мангале.

Если предварительно подготовить мясо в  микроволновке, то образующийся слой ПАУ не будет таким плотным из-за сокращения времени приготовления на огне. То же самое относится и к мясу, нарезанному на мелкие кусочки. Также, мясо в фольге защищает пищу от дыма и ускоряет время приготовления.

8. Выбирайте уголь твердых пород

Уголь твердых пород, таких как: клен, береза, дуб или древесный уголь, горят при более низких температурах, чем мягкие породы, такие как сосна, липа, ольха, осина. 

9. Уменьшите топливо для огня

Чтобы свести к минимуму воздействие ПАУ, рекомендуется готовить тонкие куски мяса и обрезать любой видимый жир, чтобы снизить количество капель, стекающих с решетки и которые преобразовываются в дым оседающий на мясе. Также для сокращения количества капель, не рекомендуется прокалывать мясо, пока оно готовится на решетке.

10. Часто переворачивайте мясо

Согласно исследованиям, на мясе образуется меньше ГЦА, если вы его часто переворачиваете, во время приготовления, на сильном огне.